Antagonismo de cultivo bioprotector sobre patógenos en producto cárnico semielaborado

Resumen

Para evaluar el efecto antagónico del cultivo bioprotector C1 (compuesto por Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus) sobre Escherichia coli, Salmonella spp, y Staphylococcus aureus en albóndiga de cerdo, se elaboró el producto según la tecnología tradicional y con la inclusión del cultivo bioprotector C1 a 1 % y se le determinaron sus características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y durabilidad. Además, se inocularon los microorganismos patógenos en estudio y se comparó el crecimiento de cada uno frente a la variante control sin microorganismos adicionados. Con el cultivo C1 se obtuvo una albóndiga con  buena calidad físico-química, microbiológica y sensorial y una vida de anaquel de hasta 30 días a temperaturas entre 2 y 4 ºC y HR de 95 ± 2 %. El cultivo C1 tiene un efecto bioprotector en albóndiga de cerdo al inhibir St. aureus y Salmonella, sin embargo, es incapaz de inhibir el crecimiento de E. coli en la albóndiga.