Evaluación de riesgo del par E. coli O157: H7-carne de res en las condiciones de consumo de hamburguesas en la ciudad de Quevedo, Ecuador
Risk evaluation of the E. coli O157: H7-beef pair in the conditions of consumption of burgers in the city of Quevedo, Ecuador
Palabras clave:
evaluación de riesgos, E. coli O157:H7, modelación, rango de riesgoResumen
Se desarrolló la evaluación del riesgo para el par E. coli O157:H7-carne de res obtenida en el camal municipal y consumida en forma de hamburguesas. La evaluación de la exposición consideró las etapas desde la granja de ceba hasta el consumidor y la aplicación del Programa de Modelación de Patógenos PMP 7,0 para estimar los efectos de variables múltiples sobre el crecimiento del patógeno. Como escenario de abuso en la temperatura de manejo del producto se consideró 28 °C. Los resultados finales se expresaron como parámetros del crecimiento del microorganismo. La caracterización del riesgo se efectuó mediante el empleo de un programa interactivo de simulación. Los resultados reflejan un rango de riesgo de 38. La elevada peligrosidad de E. coli O157:H7 constituye un llamado a la aplicación de sistemas efectivos de gestión de inocuidad durante el faenamiento y elaboración que garanticen a la población un producto cárnico seguro.
Palabras claves: evaluación de riesgos, E. coli O157:H7, modelación, rango de riesgo.
ABSTRACT
Risk evaluation of the E. coli O157: H7-beef pair in the conditions of consumption of burgers in the city of Quevedo, Ecuador
Risk evaluation was developed for the E. coli O157:H7-beef from the municipal slaughterhouse and consumed as burgers. The evaluation of the exposure considered the stages from the fattening farm to the consumer and the application of PMP 7.0 Pathogen Modeling Program to estimate the effects of multiple variables on pathogen growth. As a scenario of abuse in the handling temperature of the product was considered 28 °C. The final results were expressed as growth parameters of the microorganism. The risk characterization was carried out using an interactive simulation software. The results reflect a risk range of 38. The high hazard of E. coli O157:H7 is a call for the application of effective systems of safety management during slaughter and processing that guarantee the population a safe meat product.
Keywords: risk evaluation, E. coli O157:H7, modeling, risk ranger.
