Empleo de pulpas de acerola y mango en una leche fermentada probiótica

Use of a mixture of acerola with mango in the production of a probiotic fermented milk

Resumen

La leche fermentada probiótica desarrollada a partir de 12 % m/m de pulpa de acerola y mango (en relación 1:1, 1:2 y 1:3 acerola-mango) se evaluó en las distintas concentraciones para determinar su calidad y seleccionar la mejor formulación. Para la selección del producto se realizó una prueba de ordenamiento mediante una comisión de evaluación sensorial integrada por siete catadores entrenados. Una vez definido los contenidos de pulpa de acerola y mango, la leche fermentada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. El producto cumplió con los parámetros de calidad establecidos de acidez y textura. La mejor variante de mezcla de pulpa a incorporar se obtuvo al adicionar pulpa de acerola-mango, en relación 1:2, a la leche fermentada probiótica, empleando en su modo de preparación solamente leche entera en polvo estandarizada con un contenido de SNG de leche al 9,5 % m/m, 3 % m/m de cultivo probiótico Bioyogur, con un contenido de proteína y grasa 2,72 y 3,24 % m/m, respectivamente, y 13,62 % m/m de hidratos de carbono totales. Los indicadores microbiológicos cumplieron las especificaciones establecidas avalando la adecuada calidad higiénica sanitaria del producto y viabilidad celular del probiótico.
Palabras clave: leche fermentada, cultivo probiótico, acerola, mango, vitamina C, actividad antioxidante, alimento funcional.

ABSTRACT
Use of a mixture of acerola with mango in the production of a probiotic fermented milk
Probiotic fermented milk developed from 12% m/m of acerola and mango pulp (in relation 1: 1, 1: 2 and 1: 3 acerola-mango) was evaluated in the different concentrations to determine its quality and select the Better formulation For the selection of the product, an ordering test was carried out by means of a sensory evaluation commission composed of seven trained tasters. Once the contents of acerola and mango pulp were defined, fermented milk was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The product met the established quality parameters of acidity and texture. The best variant of pulp mixture to be incorporated was obtained by adding Acerola-mango pulp, in a 1:2 ratio, to probiotic fermented milk, using only standardized whole milk powder with a SNG content of milk in its preparation mode at 9.5% m/m, 3% m/m of Bioyogur probiotic culture, with a protein and fat content 2.72 and 3.24% m/m, respectively, and 13.62% m/m of total carbohydrates. The microbiological indicators met the established specifications, guaranteeing the adequate sanitary hygienic quality of the product and the cell viability of the probiotic.
Keywords: fermented milk, probiotic cultures, acerola, mango, vitamin C, antioxidant activity, functional food.