Evaluación de una fermentación láctica en presencia de un sirope prebiótico

Resumen

Se evaluó la cinética de la fermentación láctica desarrollada por el cultivo prebiótico Bioyogur cuando se incorpora un sirope con fructooligosacáridos a la leche antes de la inoculación. Se adicionaron proporciones de  sirope de 0, 3 y 4 % y en ambos casos se inoculó con 2 % de cultivo Bioyogur (L. acidophilus + S. thermophilus). Se determinaron los valores de acidez y pH, tomándose muestras de la leche recién inoculada y cada 0,5 h hasta la coagulación. Se determinó el contenido de azúcares a las 0 y 3 h de fermentación y la viabilidad celular de  L. acidophilus a las 24 h. La capacidad de acidificación fue favorable para todas las variantes. La incorporación del sirope con fructooligosacáridos a la leche no inhibió el crecimiento de los cultivos lácticos. No fue consumida la fracción del sirope que corresponde a los fructooligosacáridos. La viabilidad celular de L. acidophilus alcanzó conteos en el orden de 1010 ufc/mL en todos los casos.