Estudio del efecto de mezclas gelana-maltodextrina en la microencapsulación de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus empleando secado por aspersión

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad encapsulante de mezclas de gelana y maltodextrinas, mediante la técnica de secado por aspersión en bacterias lácticas del tipo Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. La investigación se realizó en tres etapas: reología de las dispersiones de las mezclas de maltodextrina y goma gelana, en la segunda etapa se evaluaron las variables de operación del proceso de secador por aspersión y por último la funcionalidad de las bacterias microencapsuladas. El comportamiento al flujo de las dispersiones de las mezclas de maltodextrina-goma gelana (GM) se evaluó a concentraciones de 0,5-0,5; 0,75-0,25 y 0,25-0,75 %. Las dispersiones de GM se comportaron como fluidos no newtonianos del tipo pseudoplástico, presentando la gelana una mayor influencia sobre el comportamiento reológico de las mezclas. Las variables del proceso de secado más convenientes para la microencapsulación fueron flujo de alimentación 44,52 x 10^-5m³/s, velocidad del aire de secado de 5,02 m/s, presión de aspersión 15 psi y temperatura desecado de 160 ºC. Las microcápsulas preparadas a partir de dispersiones de GM: 0,50-0,50 % mostraron el mayor diámetro (17,3 µm) y las de menor diámetro (8,04 µm) tienen una proporción GM: 0,25-0,75 %, respectivamente. Las microcápsulas obtenidas a partir de dispersiones GM: 0,50-0,50 % permitieron tiempos de fermentación muy cercanos a los obtenidos por aquellas bacterias que no son sometidas a un proceso de microencapsulación.