Estudio de la cinética de secado por aire caliente del orujo de uva

Resumen

Se determinó la cinética de secado del orujo de uva (Vitis vinifera L.) a diferentes temperaturas y su influencia en la actividad antioxidante de sus extractos. Las experiencias se desarrollaron en un secador de laboratorio a tres temperaturas del aire (40, 50 y 60 ºC) y a una velocidad de aire constante. La extracción de los polifenoles se realizó a 55 ºC, 100 min^-1, relación soluto-disolvente de 1:10 (m/v) durante 4 h con una mezcla etanol-agua en proporción de 1:1 (v/v). La cinética de secado pudo ser descrita de manera satisfactoria mediante un modelo teórico, a partir de la ley de Fick, y del modelo empírico de Peleg. A partir del modelo teórico se determinaron las difusividades efectivas correspondientes a cada periodo de secado. La actividad antioxidante del extracto obtenido disminuyó de manera significativa a 60 ºC con respecto a las restantes temperaturas de secado investigadas.