Comparación de la cinética fermentativa en un vino base con levadura de panificación y levadura vinatera

Resumen

El objetivo de este trabajo fue comparar la cinética fermentativa de la obtención de un vino base de azúcar crudo con levadura vinatera y levadura seca instantánea (LSI) de uso para la panificación. Se utilizaron las cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae vinatera con clave Uvaferm y LSI comercializada en Cuba. Se trabajó con 16 ºBx de concentración del mosto suplementado con nutrientes, con razón de propagación 1:3 hasta 250 mL (escala de laboratorio) y 9 000 L (escala industrial). La fermentación en el laboratorio se realizó a temperatura ambiente (21 a 23 ºC) y la cinética fermentativa se monitoreó por microvinificación y por el consumo de azúcares del sustrato. En la industria se monitoreó solo el consumo diario de azúcares y al vino base obtenido se le midió la acidez, el grado alcohólico y se realizó evaluación sensorial. Se concluye que la cinética fermentativa de ambas cepas tiene un comportamiento similar tanto a escala de laboratorio como industrial, para las condiciones de las fábricas cubanas, y el que el vino base obtenido con la cepa Uvaferm tiene una calidad superior al de la LSI.