Physicochemical rheological and sensory changes during ripening of montasio cheese

Abstract

El queso semiduro Montasio, elaborado a partir de leche de vaca, presentó a los 30 días de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,5; 43,3 y 55,5 %, respectivamente. El valor de pH y su contenido de sal fueron de 5,2 y 2,2 %, respectivamente. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 22, 6 y 10,6 %, respectivamente, su índice de maduración fue de 16,6 % y la relación Na/Ns resultó de 46,6 Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.