Sustitucion parcial de la harina de trigo por harina de boniato en dos productos conformados
Palabras clave:
harina de boniato, productos cárnicos conformados, sustituciónResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar a escala de laboratorio el efecto de la sustitución de la harina de trigo por harina de boniato en dos productos cárnicos conformados, para el cual se escogieron la hamburguesa y la croqueta. Se realizó el experimento con 25, 50 y 75 % de sustitución de harina de trigo por harina de boniato para evaluar su comportamiento tecnológico, la calidad y la composición de los productos. Se realizaron determinaciones sensoriales, físico-químicas, microbiológicas y textura. Se obtuvieron tres variantes de hamburguesa con 25, 50 y 75 % de sustitución de harina de trigo por harina de boniato y dos de croquetas con 25 y 50 % de sustitución, calificándose todas de buena calidad. Las fórmulas obtenidas arrojaron parámetros físico-químicos, de textura y microbiológicos que se encuentran dentro del rango establecido en las normas vigentes en nuestro país.
