Aplicación de pulpa de noni (Morinda citrifolia L.) en leches fermentadas

Resumen

El objetivo de este trabajo fue establecer la cantidad de pulpa de noni (Morinda citrifolia) a utilizar en la obtención de una leche fermentada saborizada, sensorialmente agradable, evaluando el comportamiento de diferentes cultivos lácticos. Se estableció el uso del cultivo Bioyogur, como cultivo probiótico, sin desechar el uso del cultivo AB (L. acidophylus-B. bacterium bifidum 1:1). Mediante prueba de ordenamiento se estableció el desarrollo de estas leches con 5 % de adición de pulpa de noni y para la obtención de los productos saborizados se utilizaron las emulsiones de naranja y limón, y el sabor melocotón. Las leches obtenidas presentaron contenidos de grasa y proteínas nutricionalmente adecuados, quedando enriquecidas con minerales y sustancias bioactivas, presentes en la pulpa. El valor calórico fue de 87,27 kcal /100 g de producto y la textura de estas leches fermentadas fue satisfactoriamente evaluada, con fuerza de coágulo promedio de 130 g. Sensorialmente los productos sabor naranja y sabor limón obtuvieron la calificación de bueno. El sabor melocotón alcanzó la calificación de -aceptable a bueno.