Modificación de los consumos de los portadores energéticos por la utilización de carne caliente en productos curados y ahumados

Resumen

El empleo de la tecnología de producción utilizando carne caliente permite una disminución en el tiempo total de proceso reduciendo sustancialmente el consumo energético, factor que se trata de forma fundamental en la proyección de este trabajo. De ahí que el objetivo del trabajo fue determinar el consumo energético en la elaboración de cortes de cerdo curados y ahumados. Se elaboraron lomos, lacones y tocinetas mediante la tecnología de curado tradicional (refrigerar antes de procesar) y paralelamente se llevó a cabo la tecnología utilizando cortes calientes. Se compararon ambas tecnologías utilizando como variables respuestas a los resultados de los cálculos energéticos, evaluaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, además de los rendimientos del producto final. Los índices energéticos en la elaboración de cortes de cerdo curados y ahumados fueron similares para ambas tecnologías en cuanto a vapor y combustible, sin embargo el consumo de electricidad fue mayor para la tecnología tradicional. La utilización de la tecnología a partir de carne caliente permitió un ahorro de 1600 kW-h/t de producto terminado que representó 288 pesos/t de producto terminado. Los productos elaborados con carne caliente presentaron una buena calidad físico – química, microbiológica y sensorial, similar a la de los elaborados con carne refrigerada.