Sistema de clasificación de canales porcinas: propuesta para la industria cárnica cubana

Resumen

La introducción de un sistema de clasificación de canales en el país sería muy ventajoso para la cadena productiva del cerdo por lo que el presente trabajo tuvo como objetivo definir una propuesta de sistema de clasificación de canales porcinas con el que se pueda comercializar el cerdo en Cuba. Se actualizó la información sobre los sistemas de clasificación de canales así como de los equipos que se utilizan y se definieron las medidas del espesor de la grasa dorsal y la ecuación para predecir el contenido de carne de las canales. Se comprobó la efectividad de la ecuación de correlación obtenida. Se identificó la estructura racial del ganado porcino de sacrificio del país y la necesidad de la validación de la ecuación predictiva en otros mataderos. Se validó la ecuación predictiva en otros mataderos. Se procesaron estadísticamente todos los resultados de etapas anteriores que estaban relacionadas con rendimientos y composición de las canales porcinas. Se concluye que la propuesta de sistema de clasificación de canales porcinas para comercializar el cerdo en Cuba comprende cuatro grados de calidad: G1 (> 57 % de carne magra); G2 (57,1 a 50,4 % de carne magra); G3 (50,5 a 45,1 % de carne magra) y G4 (< 45 % de carne magra) y se estableció una ecuación de predicción válida para canales en un rango de peso de 35 a 130 kg.