Desarrollo de una bebida de arroz achocolatada enriquecida con fructooligosacáridos para el adulto mayor

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar a partir de harina de arroz una bebida achocolatada reducida en azúcar con sirope de fructooligosacáridos (FOS) con destino a la alimentación del adulto mayor. El contenido de harina fue definido evaluando la estabilidad de la bebida a las 24 h de producida, mediante una escala de cinco puntos y los atributos sensoriales aspecto, homogeneidad color y cuerpo, así como la evaluación sensorial global mediante una escala de 10 puntos, de intensidad creciente a la derecha en las que se establecieron extremos desde pésimo a excelente. Los límites de aceptación se establecieron en puntuaciones mayores a seis. Los resultados de las variables de respuesta fueron procesados estadísticamente mediante un análisis de varianza clasificación simple y una prueba de rango múltiple de Duncan. Establecida la proporción de harina, la bebida fue caracterizada en sus

 principales indicadores fisicoquímicos y microbiológicos. Se efectuó además una prueba descriptiva. La evaluación de la aceptabilidad del producto se realizó mediante una prueba de aceptación sensorial poblacional. Los resultados evidenciaron que es posible obtener una bebida achocolatada con adecuadas características composicionales y microbiológicas. El resultado en la evaluación de la calidad global permitió una evaluación de muy buena, mientras que en la prueba de aceptabilidad el 95 % de los participantes evaluaron el producto entre las categorías de me gusta y me gusta mucho.  La durabilidad  del  producto  en envases de polipropileno de 4 L conservados a 4 ºC resultó de siete días.