Caracterización y durabilidad de un tipo de galleta dulce con harina de arroz

Resumen

Se realizó la caracterización bromatológica y sensorial de la galleta dulce con harina de arroz. Se determinó su durabilidad a temperatura ambiente, envasada en bolsas flexibles de polietileno de baja densidad. Las galletas se evaluaron sensorialmente con una escala lineal de 10 cm estructurada con categorías de intensidad para la evaluación de los atributos olor, sabor, crujidez y facilidad de disgregación en boca y con categorías de calidad para la calidad global. Se procesaron los resultados como datos incompletos de fallo mediante análisis de Weibull. Las galletas presentaron 3,8 % de humedad; 6,5 % de proteínas, 15,3 % de grasa, 2,4 % de cenizas y 71,9 % de carbohidratos. La disminución de la calidad sensorial global del producto estuvo dada por la aparición de olor y sabor a rancio, pérdida de la crujencia, insuficiencia en su disgregación, lo que ocasionó el rechazo de las muestras. El tiempo de durabilidad estimado para las galletas fue de 31 días.