Empleo de coberturas de sales ácidas de quitosana en la conservación de piña mínimamente procesada

Use of coatings of chitosan acid salts in the preservation of minimally processed pineapple

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación, por inmersión, de coberturas al 1,5 % (m/v) de acetato de quitosana y lactato de quitosana en trozos de piña (Ananas comosus L.) mínimamente procesados durante 15 días de almacenamiento entre 4 y 6 ºC. Los recubrimientos de los trozos de piña mínimamente procesados no influyeron significativamente en la variación de los atributos físico-químicos de calidad. Los trozos de piña recubiertos con lactato de quitosana mostraron mayor estabilidad sensorial relacionada con el mantenimiento del sabor característico a piña. Los recubrimientos de sales ácidas de quitosana inhibieron el desarrollo fúngico en la piña mínimamente procesada durante su almacenamiento.

Palabras clave: Ananas comosus, piña mínimamente procesada, acetato de quitosana, lactato de quitosana.

ABSTRACT

Use of coatings of chitosan acid salts in the preservation of minimally processed pineapple

The aim of the present work was to evaluate the effect of the application, by immersion, of coatings at 1.5% (w/v) of chitosan acetate and chitosan lactate in minimally processed pineapple pieces (Ananas comosus L.) during 15 days of storage between 4 and 6 ºC. The coatings of minimally processed pineapple pieces did not influence significantly in the variation of the quality physicochemical attributes. Pineapple pieces coated with chitosan lactate showed higher sensory stability related with the maintenance of the characteristic pineapple taste. Coatings of chitosan acid salts inhibited the fungal growth in minimally processed pineapple during its storage.

Keywords: Ananas comosus, minimally processed pineapple, chitosan acetate, chitosan lactate.