Utilización de harina de arroz en mortadela
Use of rice flour in bologna
Palabras clave:
harina de arroz, harina de trigo, mortadela, análisis sensorialResumen
Se seleccionó la mortadela para evaluar el comportamiento de un producto de pasta fina utilizando harina de arroz combinada con harina de trigo. Se hicieron ocho corridas experimentales según un diseño de mezcla de dos componentes (p≤0,05), restringiendo desde 0 a 14 % el espacio experimental para las harinas. A cada corrida se le determinó sus atributos sensoriales: aspecto, textura, sabor y color; el perfil de textura instrumental; el pH; sus contenidos de humedad, cloruro, nitrito residual; los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos coagulasa positivo y la prueba de detección de Salmonella. El producto fue bien aceptado sensorialmente en todas las variantes experimentales y cumplió con las especificaciones químicas y microbiológicas requeridas. Se concluyó que se puede sustituir con éxito la harina de trigo por iguales cantidades de harina de arroz (entre 0 y 14 %) en la elaboración de esta mortadela sin comprometer su calidad.
Palabras clave: harina de arroz, harina de trigo, mortadela, análisis sensorial.
Use of rice flour in bologna
ABSTRACT
Bologna was selected in order to evaluate the behavior of a meat emulsion product with rice and wheat flour. Eight experimental runs were made following a mixture design of two components (p≤0.05), with an experimental range for the flours from 0 to 14%. The sensorial attributes determined were: aspect, texture, flavor and color; the texture profile analysis, as well as pH and the moisture, chloride and residual nitrite contents. The microbiological assessments included the counts of aerobic mesophiles, coliforms and coagulase positive Staphilococci and the Salmonella detection test. All variants of the product were sensorially well accepted. The product fulfilled the chemical and microbiological specifications. It was concluded that it is possible to substitute (between 0 and 14%) rice flour for the same quantity of wheat flour in the manufacture of this product without quality impairment.
Keywords: rice flour, wheat flour, bologna, sensory analysis.
