Caracterización nutricional, física, química, microbiológica y sensorial del grano de frijol caupí

Resumen

Se evaluaron las características físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas y nutricionales del frijol caupí (Vigna unguiculata L, Walp.). Para el estudio se utilizaron semillas de frijol caupí variedad IPA 206. La calidad comercial se evaluó según CODEX STAN 171. Se determinó el contenido de humedad, nitrógeno total, carbohidratos totales, cenizas, grasa y minerales. Se obtuvo en la inspección visual de los granos que los mismos eran color blanco cremoso, con ancha negra de forma irregular alrededor del hilio, exento de olores y sabores extraños, la muestra estuvo formada por granos uniformes en color y forma, lo que demuestra que son de la misma variedad. El contenido de humedad fue de 14,1 %. Los valores nutricionales mostraron alto contenido de proteínas (25,7 %) y carbohidratos (51,1 %). Los minerales predominantes fueron hierro (132 mg/100 kg), zinc (6,18 mg/100 kg), potasio (1190 mg/100 g), magnesio (125 mg/100 g) y cobre (9,4 mg/100 kg).