Conservación de un puré de guayaba con acerola

Conservation of a guava-acerola puree

Autores/as

  • Isora Iglesias-Enríquez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Ariel Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Yanelis Ruiz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Soledad Bolumen Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Divina Pacheco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Silvia Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Junior Peña Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Hilda Pedroso Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue definir la conservación a 30 °C del puré de guayaba con acerola, en envases de vidrio, a partir de pulpas de frutas frescas. Se realizaron muestreos cada dos meses hasta el año, en los que se evaluaron los indicadores químicos, microbiológicos y sensoriales. El puré de guayaba con acerola mantuvo su estabilidad química durante el año. El contenido de ácido ascórbico se redujo en 75 %, sin embargo, el valor final resultó elevado, 81,1 mg/100 g. El producto mantuvo su calidad microbiológica y se le otorgó en la calidad global una calificación de buena. Los cambios significativos se le atribuyeron al sabor y color, los cuales sufrieron modificaciones a partir de los cuatro meses.
Palabras clave: frutas, acerola, guayaba, puré, conservación.

ABSTRACT

Conservation of a guava-acerola puree

The objective of this work was to define the preservation at 30 °C of a guava puree with acerola in glass containers, from fresh fruit pulps. Samples were taken every two months until a year, in which chemical, microbiological and sensory indicators were evaluated. The guava and acerola puree maintained its chemical stability during the year. Ascorbic acid content was reduced by 75% according to storage conditions; however, the final value was high, 81.1 mg/100 g. The product retained its microbiological quality and a sensory good quality during storage. Significant changes were attributed to taste and color, which changed after four months.
Keywords: fruits, acerola, guava, puree, conservation.

Biografía del autor/a

Isora Iglesias-Enríquez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciada Bioquímica (UH, 1977). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencias y Tecnología de Alimentos (UH, 1986). Especialista en conservación poscosecha de frutas y vegetales, conservación de alimentos por irradiación y tecnología de envases y embalajes. Principales líneas de trabajo: conservación poscosecha de alimentos irradiados y sin irradiar, frutas, vegetales, hortalizas (ajos y cebollas en estado fresco y procesados (pastas y pulpas).

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales