Durabilidad de una leche fermentada simbiótica elaborada a partir de una pasta de frijol caupí

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar la durabilidad de una leche fermentada simbiótica elaborada a partir de la pasta de frijol caupí. Se elaboraron a escala de planta piloto tres lotes experimentales del producto, de 100 kg cada uno. Este fue envasado en potes de polipropileno de 450 mL y almacenados a 4 ± 2 °C.  Durante el período de almacenamiento se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. La estimación de la durabilidad se realizó mediante análisis de regresión basada en la función de riesgos para datos incompletos de fallos (α = 0,05), ajustándose los datos a la distribución de Weibull. El fallo del producto fue debido a la pérdida de la calidad sensorial relacionada con el desarrollo de un sabor ácido intenso, coincidiendo con la infracción de los límites de acidez titulable (1,20 % m/m). La durabilidad calculada del producto fue de 14 días.