Calidad del camarón de cultivo (Litopenaeus vannamei) almacenado en hielo después de tratamiento con extracto de cebolla (Allium cepa L.) y ácido ascórbico como agente inhibidor de la melanosis

Quality of white shrimp (Litopenaeus vannamei) on ice chilling storage after preliminary treatment with onion extract and ascorbic acid as melanosis inhibitor agent

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia sobre la calidad microbiológica de los camarones blancos de cultivo (Litopenaeus vannamei) tratados con extracto acuoso de cebolla y ácido ascórbico para inhibir la melanosis y conservados en hielo. Camarones de cultivos procedentes de una camaronera de la provincia de Guayas, Ecuador, fueron sumergidos en extracto acuoso de cebolla 20 % ^m/_v con 2 % ^m/_v de ácido ascórbico, como tratamiento alternativo antimelanosis frente al tradicional de metabisulfito de sodio al 4 % ^m/_v. A continuación fueron conservados en hielo durante 12 días. El efecto de este tratamiento respecto al crecimiento de microorganismos aeróbicos, coliformes, Escherichia coli y sulfito reductores, así como el pH y la formación de nitrógeno básico volátil, todos indicadores relacionados con la calidad, fueron monitorizados y comparados con los tratados con metabisulfito. Los resultados indican que el tratamiento alternativo con extracto de cebolla combinado con ácido ascórbico es igual de eficiente desde el punto de vista de calidad microbiológica que el alcanzado con el metabisulfito.

Palabras clave: camarón, calidad microbiológica, antioxidante natural, cebolla, ácido ascórbico, metabisulfito de sodio.

ABSTRACT

Quality of white shrimp (Litopenaeus vannamei) on ice chilling storage after preliminary treatment with onion extract and ascorbic acid as melanosis inhibitor agent

The aim of this research was to evaluate the influence on the microbiological quality of white shrimps (Litopenaeus vannamei) on ice chilling storage after treatment with onion extract and ascorbic acid. Shrimps from the province of Guayas, Ecuador, were dipped into 20 % ^m/_v onion aqueous extract with 2 % ^m/_v ascorbic acid as an alternative antimelanosis treatment compared to the traditional sodium metabisulfite 4 % M / v. They were then stored on ice for 12 days. The effects of both treatments were assayed by aerobic bacterial counts, coliforms, Escherichia coli and H₂S-producing bacteria, pH and volatile basic nitrogen, indexes associated with quality. The results suggest that the alternative treatment with extract of onion combined with ascorbic acid is equally efficient than metabisulfite treatment from the point of view of microbiological quality.

Keywords: shrimp; microbiological quality; natural antioxidant; onion, ascorbic acid; sodium metabisulphite.