Caracterización de materias primas con propiedades funcionales para la elaboración de bebidas
Characterization of raw materialwith functional properties for the making of drinks
Palabras clave:
suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila, ingredientes funcionalesResumen
Se caracterizaron el suero dulce, pulpa de mora y jugo de sábila como ingredientes funcionales para la elaboración de bebidas. A las materias primas se les determinaron sólidos totales, acidez, pH y viscosidad aparente. En el suero se analizaron densidad, cenizas, calcio, potasio, sodio, fósforo y β-lactoglobulinas; en la pulpa de mora, sólidos solubles, cenizas, vitamina C, fibra ditética, fructosa, glucosa, fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante; mientras que al jugo de sábila, densidad, sólidos solubles, fibra dietética, glucosa, fructosa, calcio, sodio y potasio. El suero presentó valores altos de grasa, proteína, calcio y β-lactoglobulina. Los fenoles totales y antocianinas presentes en la pulpa de mora confirmaron su capacidad antioxidante. En el jugo de sábila, la densidad y sólidos solubles coincidieron con lo reportado en la literatura, el contenido de minerales y azúcares fue bajo.
Palabras clave: suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila, ingredientes funcionales.
Characterization of raw materialwith functional properties for the making of drinks
ABSTRACT
Sweet whey, blackberry pulp and sabila juice were characterized as functional ingredients for the making of drinks. Total solids, acidity, pH and apparent viscosity were determined in the raw materials. Density, ash, calcium, potassium, sodium, phosphorus and β-lactoglobulins were analyzed in the whey, while in the blackberry pulp, soluble solids, ash, vitamin C, dietary fiber, fructose, glucose, phenols, antocianins and capacity antioxidant were evaluated. Besides, density, soluble solids, dietary fiber, glucose, fructose, calcium, sodium and potassium were analized in the sabila juice. The sweet whey showed high values of fat, protein, calcium and β-lactoglobulin. The total phenols and antocianins present in the blackberry pulp confirmed its antioxidant capacity. Concerning the sabila juice, the density and soluble solids agree with the data reported in the literature, and the content of minerals and sugars was low.
Keywords: sweet whey, blackberry pulp, sabila juice,functional ingredients.
