Desarrollo de una bebida fermentada a partir de una pasta de frijol caupí

Resumen

El objetivo del trabajo fue formular una bebida fermentada a partir de una pasta de frijol caupí. Para ello se evaluaron cuatro contenidos de sólidos totales en la leche estandarizada a partir de la pasta de frijol caupí (5, 7, 8 y 9 % m/m), definiéndose el contenido de sólidos totales en la leche vegetal estandarizada mediante la aplicación de la prueba de Friedman, por 15 evaluadores entrenados que establecieron un orden creciente de preferencia en las características de textura y sabor. El producto se caracterizó mediante análisis fisicoquímico, sensorial, microbiológico y reológico. Se estableció la formulación de la bebida fermentada a partir de la pasta de frijol caupí considerando el 7 % m/m de sólidos totales como el valor más adecuado para la estandarización de la leche vegetal. El producto presentó una adecuada calidad higiénico-sanitaria y alta valoración de sus características sensoriales, mostró un contenido de materia proteínica y grasa de 3,60 y 1,56 % m/m respectivamente; 0,5 % m/m de cenizas; 10,56 % m/m de hidratos de carbono totales; contenido de sólidos totales de 15,40 % m/m, acidez 0,70 % m/m expresado en ácido láctico y una viscosidad de 2720 mPa∙s.