Utilización de la harina de boniato en el desarrollo de un producto cárnico

Autores/as

Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Margarita Núñez de Villavicencio-Ferrer Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Junior Peña Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Alexei Barrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

embutido, mortadella, harina de boniato

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de boniato sobre las características físico-químicas y sensoriales de un embutido tipo mortadella. En el mismo se realizó un diseño de mezclas D-óptimo con dos componentes, harina de trigo y harina de boniato ambas en proporciones entre 25 y 75 % y además se elaboró un patrón con 100 % de harina de trigo. Los resultados se procesaron mediante metodología de superficie de respuesta. Las variantes elaboradas se evaluaron desde el punto de vista físico-químico y sensorial. Se concluye que hay un efecto significativo (p ≤ 0.05) de la combinación de la mezcla de la harina de boniato y de trigo para los parametros físico químicos: humedad, proteína y textura, y sensorial: sabor y textura. Todos los parámetros analizados presentaron valores que cumplen con las especificaciones de calidad para este tipo de producto, independientemente del porcentaje de mezcla estudiada.

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Publicado

2023-12-15

Número

Vol. 23 Núm. 2 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Utilización de la harina de boniato en el desarrollo de un producto cárnico. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 23(2), 42-46. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/502

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