Durability of a cooked butifarra at refrigeration temperature
Keywords:
cooked sausage, durability, waterproof casing, sensoryAbstract
Durability of a cooked butifarra at refrigeration temperature
The objective of this study was to determine the durability of the cooked butifarra with mechanically deboned poultry meat (MDM), inserted in the guts or impermeable casings 53 to 60 mm in diameter and packed in corrugated cardboard boxes, maintained under refrigeration conditions (≤ 5 °C). The response variable was the sensory evaluation, which was carried out by a commission of trained tasters of 10 to 15 members. To qualify the sample as acceptable or rejectable, the tasters considered changes in appearance, color, odor, and taste. The products were periodically analyzed until deterioration. The results obtained were processed as incomplete failure data by the risk plot method, admitting 5% of deteriorated units, applying the Weibull–Time analysis. According to the results of the statistical treatment for the 5% Percentile, the durability for the cooked butifarra with MDM was 4.7 months, kept under refrigerated conditions (≤ 5 °C). This time is more than enough for the commercialization and consumption of the product.
Keywords: cooked sausage, durability, waterproof casing, sensory.
References
González D. Evaluación de la capacidad antimicrobiana de la especia Clavo de olor (Syzygium spp.) en aceite esencial en un producto cárnico madurado frente a microorganismos criterio microbiológico según la NTC 1325. (tesis doctoral). Facultad Ciencias de la Salud, Universidad Católica de Manizales, Colombia; 2018.
Jiménez-Colmenero F. Declaraciones de propiedades saludables en carne y derivados cárnicos. Eurocarne 2014; 229(9):45-56.
Xargayó M, Lagares J, Fernández E, Borrell D, Juncà G. Marinado por efecto “spray”: una solución definitiva para mejorar la textura de la carne. Departamento Tecnológico de Metalquimia, S.A. Disponible en: http://en.joseplagares.com/upload/article/marinadoporefectospray-3.pdf. Acceso 10 junio 2019.
Santos R, Beldarraín T, Ramos M. Preservantes en la industria cárnica. Revisión y actualización. Alimentaria 2004; (351):47-52.
Martinez L, Djenane D, Cilla I, Beltran JA, Roncales P. Effect of different concentrations of carbon monoxide on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Meat Sci 2005; 71:563-70.
Martinez L, Djenane D, Cilla I, Beltran JA, Roncales P. Effect of varying oxygen concentrations on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Food Chem 2006; 94:219-25.
Torrieri E, Russo F, Di Monaco R, Cavella S, Villani F, Masi F. Shelf life prediction of fresh italian pork sausage modified atmosphere packed. Food Sci Tech Int 2015; 17 (3):223-32.
NEIAL 1383-015-1. Embutidos Cocidos y Minidosis. Especificaciones de Calidad. Norma de Empresa, MINAL; 2006.
Herrera H. Durabilidad de productos cárnicos. (tesis de Maestría). Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba; 1998.
NC 585. Contaminantes microbiológicos de alimentos. Requisitos sanitarios. Cuba; 2017.
NC-ISO 2917. Carne y productos cárnicos. Medición del pH. Método de referencia. Cuba; 2004.
NC-ISO 937. Carne y productos cárnicos. Determinación del Contenido de Nitrógeno. Método de Referencia. Cuba; 2006.
NC-ISO 1841-1. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de cloruro — parte 1: método de Volhard. Cuba; 2004.
NC ISO 1442. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de humedad: método de referencia. Cuba; 2002.
NC 357. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitrito. Cuba; 2004.
NC-ISO 1443. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de grasa total. Cuba; 2004.
NC 4833. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de placa vertida a 30 °C. Cuba; 2011.
NC 4832. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de coliformes. Técnica de placa vertida. Cuba; 2010.
NC 1096. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal ⎯método horizontal para la enumeración de coliformes termotolerantes - conteo de las colonias obtenidas a 44 °C- técnica de placa vertida. Cuba; 2015.
NC 605. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la detección de Salmonella- método de rutina. Cuba; 2008.
NC-ISO 6888-1. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). Parte 1: Técnica utilizando el medio Agar Baird Parker. Cuba; 2003.
Torricella RG, Zamora E, Pulido H. Evaluación Sensorial Aplicada a la Investigación, Desarrollo y Control de la Calidad en la Industria Alimentaria. 2da ed., Editorial Universitaria. MES, La Habana; 2007, p. 135.
Andújar G, Herrera H. The distribution of failure data for meat products. Proceeding 33th European Meeting of Meat Research Workers; 1987 Agosto 12-16; Helsinki, Finlandia, Vol. II, 8:14, p 396-8.
Cantillo J, Fernández C, Núñez de Villavicencio M. Durabilidad de los Alimentos. Métodos de Estimación. IIIA, La Habana; 1994.
