Durabilidad de una butifarra cocida a temperatura de refrigeración
Palabras clave:
butifarra cocida, durabilidad, tripa impermeable, sensorialResumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de una butifarra cocida con carne de ave recuperada mecánicamente (MDM), embutida en tripas o envolturas impermeables de 53 a 60 mm de diámetro y embaladas en cajas de cartón corrugado, mantenidos en condiciones de refrigeración (≤ 5 °C). Se tomó como variable respuesta la evaluación sensorial, que se realizó por una comisión de catadores adiestrados de 10 a 15 miembros. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable los catadores tuvieron en cuenta los cambios en el aspecto, color, olor y sabor. Los productos se analizaron de forma periódica hasta su deterioro. Los resultados obtenidos se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas, aplicando como tratamiento estadístico el análisis Weibull–Tiempo. De acuerdo con los resultados del tratamiento estadístico para el Percentil del 5 %, la durabilidad para la butifarra cocida con MDM fue de 4,7 meses, mantenidos en condiciones de refrigeración (≤ 5 °C). Este tiempo resulta más que suficiente para la comercialización y consumo del producto.
Palabras clave: butifarra cocida, durabilidad, tripa impermeable, sensorial.
ABSTRACT
Durability of a cooked butifarra at refrigeration temperature
The objective of this study was to determine the durability of the cooked butifarra with mechanically deboned poultry meat (MDM), inserted in the guts or impermeable casings 53 to 60 mm in diameter and packed in corrugated cardboard boxes, maintained under refrigeration conditions (≤ 5 °C). The response variable was the sensory evaluation, which was carried out by a commission of trained tasters of 10 to 15 members. To qualify the sample as acceptable or rejectable, the tasters considered changes in appearance, color, odor, and taste. The products were periodically analyzed until deterioration. The results obtained were processed as incomplete failure data by the risk plot method, admitting 5% of deteriorated units, applying the Weibull–Time analysis. According to the results of the statistical treatment for the 5% Percentile, the durability for the cooked butifarra with MDM was 4.7 months, kept under refrigerated conditions (≤ 5 °C). This time is more than enough for the commercialization and consumption of the product.
Keywords: cooked sausage, durability, waterproof casing, sensory.
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