Influencia de coberturas de quitosana en la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de cubos de papa
Influence of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of potato cubes
Keywords:
deshidratación osmótica, coberturas de quitosana, papaAbstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de cubos de papa. Las papas se cortaron en cubos de 1 cm3 y se dividieron en tres grupos dependiendo de los tratamientos: sin coberturas de quitosana; con coberturas de quitosana al 0,5 % (m/v) en ácido láctico al 1 % (v/v) y Tween 80 al 0,1 % (v/v); y coberturas de quitosana al 1 % (m/v) en ácido láctico al 1 % (v/v) y Tween 80 al 0,1 % (v/v). El estudio se realizó con una disolución osmótica de cloruro de sodio (20 %, m/v) en una relación cubos de papa/disolución de 1/60. Se determinaron la reducción de masa, pérdida de agua y ganancia de sal. Las coberturas de quitosana mejoraron la eficiencia del proceso de deshidratación osmótica al incrementar la pérdida de agua y disminuir la ganancia de sal, aunque con la cobertura de quitosana al 1 % (m/v) se obtuvieron mejores resultados.
Palabras clave: deshidratación osmótica, coberturas de quitosana, papa.
ABSTRACT
Influence of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of potato cubes
The aim of this work was to evaluate the influence of chitosan coatings in the osmotic dehydration of potato cubes. Potatoes were cut into cubes of 1 cm3 and divided into three groups depending on the treatments: without chitosan coatings; with chitosan coatings at 0.5% (w/v) in lactic acid 1% (v/v) and Tween 80 at 0.1% (v/v); and with chitosan coatings at 1% (w/v) in lactic acid 1% (v/v) and Tween 80 at 0.1% (v/v). The study was carried out with osmotic solution of sodium chloride (20%, w/v) in a ratio potato cubes/solution of 1/60. Weight reduction, water loss and salt uptake were measured. Chitosan coatings improved the efficiency of osmotic dehydration process, increasing the water loss and decreasing the salt uptake, although with 1% (w/v) chitosan coatings was obtained better results.
Keywords: osmotic dehydration, chitosan coating, potato.
