Estabilidad de una mayonesa con aceite de orégano microencapsulado durante su almacenamiento acelerado

Resumen

Este trabajo evaluó la influencia de la adición de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) microencapsulado (AEOM) en la estabilidad de la mayonesa. Se desarrollaron tres formulaciones con AEOM a diferentes concentraciones (0, 0,26 y 0,44 % m/m). Las mayonesas se almacenaron a 35, 45 y 55 ºC hasta su deterioro. Durante el almacenamiento acelerado se determinaron la acidez valorable y el índice de peróxido (IP). Se comprobaron indicadores físicos y químicos para la mayonesa seleccionada de acuerdo con su mayor estabilidad. La mayonesa con 0,44 % AEOM presentó la mayor estabilidad en cuanto a retrasar el aumento del IP, como indicador del deterioro de este tipo de productos. La adición del AEOM no afectó (p > 0,05) los atributos sensoriales del producto, aunque los catadores reportaron su influencia en el olor y sabor típicos, en comparación con la mayonesa control.