Rendimiento de carne de cuy (Cavia porcellus) para su empleo en la elaboración de un embutido fermentado

Yield in meat guinea pig (Cavia porcellus) for its use in fermented sausages making

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el rendimiento de la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas genéticas utilizadas fueron Criolla, Andina y Peruana mejorada. Se determinaron rendimientos de la canal, piezas con hueso y deshuesadas, carne total y costos, utilizando análisis de varianza para las diferencias, comparación de medias según Duncan (p < 0,05). Los mejores rendimientos en canal y carne total se registraron en cuyes Peruano mejorado con 52,0 y 82,4 %, respectivamente, en carne de paleta el mejor rendimiento fue en la línea Criolla con 39,5 %, en carne de barrigada y pierna en la línea Andina con 20,4 y 26,2 %. Las mayores mermas en refrigeración y congelación fueron en carne de cuy Criollo con 1,0 y 0,8 %.

Palabras clave: Cavia porcellus, rendimiento.

ABSTRACT

Yield in meat guinea pig (cavia porcellus) for its use in fermented sausages making

The objective of this research was to determine the performance of the meat of Guinea pig for possible use in the making of a fermented sausage. The genetic lines used were Creole, Andean and Peruvian improved. Yields in the carcass, pieces with bone and pitted, total meat and costs were determined, using analysis of variance for differences, comparison of means according to Duncan (p < 0.05). The best yields in carcass and total meat were recorded in Guinea pigs improved Peruvian with 52.0 and 82.4%, respectively, in flesh of palette best performance was in the Creole line with 39.5%, belly and leg meat in the Andean line with 20.4 and 26.2%. Major losses in cooling and freezing were in Guinea pig Creole meat with 1.0 and 0.8%.

Keywords: Cavia porcellus, yield.