Influencia del contenido graso de la leche, los cultivos iniciadores y los estabilizantes en las características del queso fresco

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la pasteurización de la leche, su contenido graso y la adición de estabilizante y cultivo iniciador en la calidad, y el rendimiento del queso fresco. El diseño experimental consideró la relación grasa:proteína a dos niveles; 1,10 y 1,15; la adición o no de cultivo iniciador, la adición o no de estabilizante y la pasteurización o no de la leche. La mejor variante correspondió a queso elaborado con leche pasteurizada, relación grasa:proteína de 1,15 y empleo de cultivo iniciador y estabilizante. El rendimiento se incrementó, mientras que el conteo microbiológico reportó ausencia total de Escherichia coli.