Caracterización de una leche fermentada probiótica endulzada con sirope

Characterization of a probiotic fermented milk sweetened with syrup

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada probiótica a partir de leche reconstituida endulzada con sirope. Se estudió la influencia de tres valores de adición de un sirope con 67 ºBrix sobre el desarrollo de acidez, y la viscosidad mediante una prueba sensorial descriptiva a partir de una escala estructurada. Para seleccionar el mejor nivel de adición de sirope y leche estandarizada empleada, se realizó un diseño óptimo de mezcla y factorial. Con la formulación óptima se realizó, a escala piloto, la caracterización física, química, microbiológica, y sensorial; adicionalmente se determinó la viabilidad celular del producto. Se obtuvo un producto de 84,92 % de leche estandarizada y 12 % de sirope. La leche fermentada probiótica endulzada con sirope demostró su carácter funcional, pues los niveles de viabilidad celular se encontraron en el orden de 10⁹ ufc/mL, valor requerido para alcanzar un efecto terapéutico como bacterias probióticas y beneficioso para la salud humana, cumpliendo con los índices de calidad esperados para el producto.

Palabras clave: leche fermentada, cultivos probióticos, sirope.

ABSTRACT

Characterization of a probiotic fermented milk sweetened with syrup

The objective of this work was to develop a fermented probiotic milk from reconstituted milk sweetened with syrup. The influence of three addition values of a syrup with 67 ºBrix on the development of acidity and viscosity was studied by means of a descriptive sensory test from a structured scale. To select the best level of addition of syrup and standardized milk used, an optimal mix and factorial design was made. With the optimal formulation, the physical, chemical, microbiological and sensory characterization was carried out on a pilot scale; additionally, the cell viability of the product was determined. A product of 84.92% of standardized milk and 12% of syrup was obtained. Fermented probiotic milk sweetened with syrup showed its functional character, since cell viability levels were found in the order of 10⁹ cfu/mL, a value required to achieve a therapeutic effect as probiotic bacteria and beneficial to human health, complying with the indices of quality expected for the product.

Keywords: fermented milk, probiotic cultures, syrup.