Influencia de la sal en las características reológicas de las masas

Salt influence on flour dough rheological characteristics

Autores/as

  • Marta Álvarez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Gwendolyne Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Barbarita Rosas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Se estudió la influencia de la sal común entre 0 y 2 % sobre las características reológicas de las masas de harina medidas en el farinógrafo, amilógrafo y alveógrafo. Las variaciones en los contenidos de sal modificaron las propiedades reológicas. Un aumento de 0 a 2 % produjo una disminución significativa (p ≤ 0,05) de la absorción farinográfica, del debilitamiento y aumento del tiempo de desarrollo, estabilidad y la viscosidad amilográfica. La sal entre 0 y 2 % produjo en los parámetros del alveógrafo un aumento de la fuerza panadera (W) y de la tenacidad (P).

Palabras clave: reología, sal, harina, masas, farinógrafo, alveógrafo, amilógrafo.

ABSTRACT

Salt influence on flour dough rheological characteristics

The influence of common salt between 0 and 2% on the rheological characteristics of flour dough measured in the farinograph, amylograph and alveograph was studied. Variations in salt content modified the rheological properties. An increase from 0 to 2% produced a significant decrease (p ≤ 0.05) in farinographic absorption, weakening and increased development time, stability and amylographic viscosity. Salt between 0 and 2% increased baking strength (W) and stiffness (P) in the alveograph parameters.

Keywords: rheology, salt, flour, dough, farinograph, amylograph, alveograph.

Biografía del autor/a

  • Marta Álvarez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Licenciada en Alimentos (IFAL, 1973). Investigadora Auxiliar. Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Universidad Politécnica de Valencia, 2002). Investigadora del Grupo de Molinería, Panadería y Laboratorio de Cereales del IIIA. Presidenta del Comité Técnico de Normalización de "Cereales, legumbres y productos derivados". Trabaja en:evaluación de diferentes materias primas y aditivos en productos horneados y en el aumento de su calidad nutricional, determinaciones de durabilidad de harinas y productos horneados en diferentes condiciones de almacenamiento y en la caracterización de harinas de trigo y sus mezclas con otras harinas.

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Publicado

2018-01-09

Número

Vol. 28 Núm. 1 (2018)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Influencia de la sal en las características reológicas de las masas: Salt influence on flour dough rheological characteristics. (2018). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 36-40. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/103

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