Sustitución parcial de harina de trigo por harina de caupí en galleta

Resumen

Se evaluó la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por la de frijol caupí sobre las características sensoriales de la galleta de sal. Para ello se aplicó un diseño de mezcla con niveles de sustitución entre 7,5 y 30 %. Se realizaron ocho corridas de galletas y se les determinó su contenido de humedad. Se tomaron como variables de respuesta del diseño los atributos, intensidad del color, dureza, crujiente y además, la calidad global. La humedad se mantuvo en todos los casos por debajo del 5 % por lo que resultó adecuada. La calidad sensorial de la galleta fue disminuyendo a medida que se incrementó la sustitución, pues aumentó la intensidad del color y dureza y disminuyó su crujir. Se obtuvo un modelo matemático para cada variable de respuesta color (R²= 94 %), crujiente (R²= 98 %), dureza (R²= 95 %) y calidad global (R²= 93 %). La optimización brindó 4 soluciones posibles con un máximo de sustitución de 11,5 %. Se seleccionó el 10 % de sustitución, evaluándose con 100 consumidores la aceptabilidad de la galleta y alcanzó la categoría correspondiente a “me gusta” en la escala de nivel de agrado utilizada.