Formación de una comisión para la evaluación sensorial de productos de chocolate

Formation of a commission for the sensory evaluation of chocolate products

Autores/as

  • Leyra Llanes-Herrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Ivania Rodríguez-Álvarez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

chocolate, catadores

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo formar una comisión de catadores para la evaluación del perfil de sabor en productos de chocolate. Después de la preselección por medio de entrevistas, se realizaron las pruebas de sensibilidad gustativa y olfativa. El adiestramiento se realizó con productos comerciales y el desempeño de los catadores se comprobó mediante análisis de varianza y análisis de componentes principales. La comisión quedó formada por 12 catadores capaces de evaluar el sabor de productos de chocolate con excelente capacidad discriminatoria y homogeneidad entre ellos.

Palabras clave: chocolate, catadores.

ABSTRACT

Formation of a commission for the sensory evaluation of chocolate products

The aim of this work was to create a sensory panelin order to evaluate the flavor profile of chocolate products. Preliminary screening was carried out by means of interviews and tests of taste and smell sensitivity. The training was carried out with commercial products and the performance panel was evaluated by analysis of variance and principal components analysis. Finally, the panel was formed by 12 assessors with excellent discriminatory capacity and homogeneity among them.

Keywords: chocolate, assessors.

Biografía del autor/a

  • Leyra Llanes-Herrera, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Licenciada en Ciencias Alimentarias (Instituto de Farmacia y Alimentos, IFAL 2013). Trabaja en la planta piloto de Cereales del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Su principal línea de trabajo es la evaluación sensorial de productos de chocolate.

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Publicado

2015-01-05

Número

Vol. 25 Núm. 1 (2015)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Formación de una comisión para la evaluación sensorial de productos de chocolate: Formation of a commission for the sensory evaluation of chocolate products. (2015). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 25(1), 46-51. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/307

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