Desarrollo de un saborizante de naranja microencapsulado mediante secado por aspersión

Resumen

El trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia que ejercen los soportes y las temperaturas de secado sobre la calidad y pérdida de volátiles en el desarrollo de un saborizante microencapsulado de naranja. El estudio se realizó con los soportes que inciden directamente en la estabilidad de la emulsión, mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron goma arábiga, gelatina y el agua para balancear la mezcla. Las variables de respuesta fueron tamaño de partícula, eficiencia de encapsulación y rendimiento El método utilizado consistió en disolver la mezcla de soportes en agua caliente y reposar durante 24 h, con adición posterior del saborizante líquido, homogeneización y secado por aspersión. Se obtuvo como resultado que con la utilización de 9,02 % de goma arábiga, 0,55 % de gelatina, 30 % de maltodextrina y 10 % de saborizante líquido a una temperatura de entrada del aire de 200 ºC y del aire de salida de 85 ºC, se obtuvo un saborizante de naranja en polvo de calidad. Se logró un tamaño de partícula de 45,2 µm de diámetro medio, eficiencia de encapsulación del 98,5 %, rendimiento de 84,2 %, 98,8 % de retención de componentes volátiles y la calificación sensorial entre intenso a muy intenso.