Compuestos activos del aroma de la piña cv. Española Roja determinados por extracción líquida-líquida

Odor-active compounds in pineapple cv. Española Roja determined by liquid-liquid exraction

Resumen

La aplicación de la extracción líquida-líquida combinada con la cromatografía de gases-espectrometría de masas y los valores de actividad del olor fueron usadas para analizar los compuestos volátiles de la piña cv. Española Roja y para estimar los compuestos más activos del aroma. El análisis permitió la identificación de 80 compuestos, 25 de los cuales fueron compuestos activos del aroma.  Entre ellos, (3E,5Z,8Z)-1,3,5,8-undecatetraeno, 2-metilpropanoato de etilo, 3-(metiltio)propanoato de etilo, 2-metilbutanoato de etilo, 2-metilbutanoato de metilo y 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona fueron los mayores contribuyentes al aroma.

Palabras clave: piña, compuestos volátiles, aroma, cromatografía de gases-espectrometría de masas.

ABSTRACT

Odor-active compounds in pineapple cv. Española Roja determined by liquid-liquid exraction

Application of liquid–liquid extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry and odor activity value was used to analyze volatile compounds from pineapple cv. Red Spanish and to estimate the most aroma-active compounds. The analyses led to the identification of 80 compounds, from which 25 of them were aroma-active compounds. Among them, (3E,5Z,8Z)-1,3,5,8-undecatetraene, ethyl 2-methylpropanoate, ethyl 3-(methylthio)propanoate, ethyl 2-methylbutanoate, methyl 2-methylbutanoate and 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone were the most aroma contributors.

Keywords: pineapple, volatile compounds, aroma, gas chromatography-mass spectrometry.