Influencia de las características de la pulpa y de la adición de lactato ferroso y vitamina c sobre el color de los purés de mango

Resumen

Se utilizó un plan factorial 2⁴ para evaluar la influencia sobre el color de los purés de mango (var. Kent), del uso de pulpa obtenida con mango pelado y sin pelar, inactivada y sin inactivar, en relación con la adición de dos niveles de lactato ferroso (0,005 y 0,01 % m:m) y de vitamina C (0,07 y 0,1 % m:m). La pulpa de mango no pelado presentó un mayor contenido de polifenoles (1,1 mg/100 mL), comparado con la pulpa de mango pelado que fue de 0,56 mg/100 mL. Se encontró efecto significativo sobre las coordenadas de color (b) y (L), las que aumentaron con el empleo del nivel bajo de lactato ferroso y pulpa de mango pelado, no haciéndose necesario en este caso, la inactivación del complejo enzimático. Se encontró efecto significativo sobre la evaluación sensorial del color, mejorando cuando se empleó el nivel bajo de lactato ferroso y pulpa de mango pelado. No se encontró efecto significativo sobre la coordenada de color (a) y empleo de vitamina C, recomendándose el nivel bajo.