Desarrollo de un saborizante de leche condensada
Palabras clave:
Sabor leche condensada, compuestos aromáticos, evaluación sensorialResumen
El saborizante de leche condensada aplicado en productos lácteos resulta un producto novedoso, de amplia aceptación y consumo por la población. Es por ello que el objetivo del trabajo fue desarrollar un sabor de leche condensada para batidos. El sabor leche condensada presentó 15 componentes para una concentración de 10,8 % m/m. El mayor porcentaje cualitativo y cuantitativo fue de los grupos químicos ésteres (d-decalactona y d-dodecalactona) y compuestos carbonílicos. Los compuestos que más aportan sensorialmente fueron g-decalactona y d-decalatona, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furaneol) y 3-metilbutanal. La evaluación de la calidad sensorial del saborizante aplicado en batido a una dosis de 0,08 % fue de 4,3 que corresponde a una calificación de bueno.
