Avances en el aislamiento de volátiles en frutas y determinación de su contribución sensorial. Parte I

Resumen

Se resumen los avances recientes hechos con los métodos de extracción por sorción: microextracción en fase sólida y la extracción por sorción con barra de agitación, con énfasis en aplicaciones en frutas, así como la determinación de la importancia sensorial de los compuestos volátiles al flavor. Debido a la variedad y composición compleja de las matrices encontradas en las frutas y la clase de información que se pretende obtener de un estudio, resulta de vital importancia la selección del método analítico apropiado. Por razones de objetividad, alta reproducibilidad de los resultados, así como la posibilidad de identificar olores y su estimación cuantitativa, el análisis instrumental constituye no sólo un excelente suplemento de la evaluación sensorial, sino también se convierte en una herramienta indispensable en el análisis completo de la calidad sensorial. El enfoque actual es la combinación del método instrumental y la evaluación sensorial. El empleo de cromatógrafos de gases como olfatómetros y de sujetos humanos como detectores (GC-O), es una técnica efectiva para el aislamiento y caracterización de los odorantes