Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de limón con menta

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de un concentrado de coctel analcohólico de limón con menta, de buena aceptabilidad, que permita su producción a escala industrial. Se tomó el concentrado de limón que elabora el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pudiera servir como base para la elaboración del concentrado de coctel. Con la aplicación de pruebas afectivas basadas en la prueba hedónica tradicional de siete puntos y la escala de punto ideal, conocida en inglés como escala just-about-right (JAR) se determinó el contenido óptimo de una solución etanólica del aceite esencial al 1 % m/m en el concentrado de limón (0,8 g/100 g de concentrado de limón). El análisis de penalizaciones, que combina la prueba afectiva con la escala JAR para identificar la intensidad óptima de cada atributo sensorial, indicó que el parámetro que mayor peso tuvo en la aceptación del producto fue el contenido de solución de aceite esencial, en comparación con las notas de limón y dulzor. El concentrado de coctel producido con el contenido de solución de aceite esencial optimizado presentó 48,2 °Brix, acidez de 0,96 %, conteo de mohos y levaduras inferior a 10² UFC/mL y una aceptación de 6,3 en una escala de siete puntos, lo que resulta en un alto índice de aceptabilidad de 90 %.