Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de la carne de res

Autores/as

Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Ana Silvia Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Lissett Díaz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Caridad Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

carne de res, atmósfera modificada, microbiología

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento microbiológico de lonjas de carne de res fresca envasada en 70 % de O₂ y 30 % de CO₂ a 4 ^oC. Se prepararon lascas de 250 g y se envasaron en bolsas de dos materiales de envase diferente: poliamida/polietileno para atmósfera modificada y película de cloruro de polivinilo como patrón (atmósfera normal). Para evaluar el comportamiento microbiológico se realizaron determinaciones de microorganismos psicrótrofos, conteo de coliformes, hongos y levaduras viables, Salmonella, Lactobacillus, Aeromonas y Pseudomonas, microorganismos anaerobios (Clostridios) y Staphylococcus aureus. Las muestras de carne de res fresca, envasada en atmósfera modificada entre 4 y 6 ^oC tuvieron una durabilidad de nueve días a diferencia de las envasadas en atmósfera normal que duraron solamente cuatro días. Lactobacillus fue el género con mayor capacidad para crecer en este tipo de producto.

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Publicado

2023-12-18

Número

Vol. 23 Núm. 3 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de la carne de res. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 23(3), 64-67. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/523

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