Utilización de la harina de boniato en el desarrollo de un producto cárnico

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de boniato sobre las características físico-químicas y sensoriales de un embutido tipo mortadella. En el mismo se realizó un diseño de mezclas D-óptimo con dos componentes, harina de trigo y harina de boniato ambas en proporciones entre 25 y 75 % y además se elaboró un patrón con 100 % de harina de trigo. Los resultados se procesaron mediante metodología de superficie de respuesta. Las variantes elaboradas se evaluaron desde el punto de vista físico-químico y sensorial. Se concluye que hay un efecto significativo (p ≤ 0.05) de la combinación de la mezcla de la harina de boniato y de trigo para los parametros físico químicos: humedad, proteína y textura, y sensorial: sabor y textura. Todos los parámetros analizados presentaron valores que cumplen con las especificaciones de calidad para este tipo de producto, independientemente del porcentaje de mezcla estudiada.