Avances en el aislamiento de volátiles en frutas y determinación de su contribución sensorial. Parte II

Resumen

Se abordan las mediciones in vitro con sistemas bucales modelo, el análisis global y rápido del flavor con el uso de “narices electrónicas”, así como las metodologías seguidas para la determinación de la contribución sensorial de los compuestos volátiles en frutas. La potencia de los odorantes en extractos de frutas puede ser determinada por la GC-O en conjunto con la determinación del valor de actividad de olor. A pesar del desarrollo en el equipamiento instrumental, las técnicas sensoriales y el procesamiento de los datos, así como el análisis cualitativo y cuantitativo del flavor continúan siendo un desafío.