Contribuyentes del aroma de la piña
Contributors of the aroma of the pineapple
Resumen
Este trabajo presenta una visión general de los aspectos fundamentales relacionados con los compuestos volátiles que influyen en el aroma y sabor de la piña. Utilizando diferentes técnicas analíticas, los compuestos volátiles se han analizado en conjunción principalmente con cromatografía de gases-espectrometría de masas. En la fruta, se han reportado más de 400 compuestos volátiles, pero solo algunos de estos volátiles se consideran contribuyentes importantes al sabor.
Palabras clave: piña, compuestos volátiles, aroma, sabor.
ABSTRACT
Contributors of the aroma of the pineapple
This work presents an overview on fundamental aspects related to the volatile compounds influencing pineapple aroma and flavor. Using different analytical techniques, the volatile compounds have been analyzed in conjunction mainly with gas chromatography-mass spectrometry. In the fruit, over 400 volatile compounds have been reported, but only few of these volatiles are considered important contributors to the flavor.
Keywords: pineapple, volatile compounds, aroma, flavor.
