La transición vítrea en relación con la pegajosidad en el secado por aspersión

Glass transition in relation to stickiness during spray drying

Autores/as

  • Laura M. Robaina Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Yojhansel Aragüez-Forte Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera a Guatao km 3½, La Habana, C.P. 19200, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.

Resumen

El secado por atomización puede ser usado para obtener productos deshidratados con buenas características sensoriales y nutricionales. La calidad de los productos deshidratados a partir de materiales ricos en azúcares y ácidos orgánicos mediante esta tecnología es muy dependiente de la temperatura de transición vítrea (Tg) del material a secar. La Tg es la temperatura de transición a la forma vítrea desde un estado sólido o líquido, o viceversa. El objetivo del presente trabajo fue recopilar información acerca de la relación de la transición vítrea con la pegajosidad durante el secado por aspersión de alimentos ricos en azúcares y ácidos orgánicos. La predicción de la Tg de los sistemas alimentarios multicomponentes puede realizarse mediante distintas ecuaciones físicas y una semi-empírica. La cantidad de aditivo que se agregará para el secado de un producto dado se puede calcular bajo este enfoque.

Palabras clave: transición vítrea, pegajosidad, secado por aspersión, jugos de frutas.

ABSTRACT

Glass transition in relation to stickiness during spray drying

Spray drying can be used to obtain dehydrated products with good sensory and nutritional characteristics. The quality of dehydrated products from materials rich in sugars and organic acids through this technology is very dependent on the glass transition temperature (Tg) of the material to be dried. Tg is the transition temperature to the vitreous form from a solid or liquid state, or vice versa. The objective of the present work was to gather information about the relation of the glass transition with the stickiness during the spray drying of foods rich in sugars and organic acids. The prediction of the Tg of multicomponent food systems can be made by different physical equations and a semi-empirical one. The amount of additive that will be added for the drying of a given product can be calculated under this approach.

Keywords: glass transition, stickiness, spray drying, fruit juices.

Biografía del autor/a

  • Jorge A. Pino, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera a Guatao km 3½, La Habana, C.P. 19200, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.

    Licenciado en Química (Universidad de La Habana, 1975). Investigador Titular y miembro de la Academia de Ciencias de Cuba. Doctor en Ciencias Técnicas (Centro Nacional de Investigaciones Científicas, 1980) y Doctor en Ciencias (Instituto de Farmacia y Alimentos, 2011). Desarrolla sus investigaciones principalmente en la química analítica y tecnología de aromas de alimentos y aceites esenciales.

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Publicado

2019-08-23

Número

Vol. 29 Núm. 3 (2019)

Sección

Reseñas bibliográficas

Cómo citar

La transición vítrea en relación con la pegajosidad en el secado por aspersión: Glass transition in relation to stickiness during spray drying. (2019). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(3), 62-69. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/78

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