Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche semidescremada de búfala con adición de cultivo de lactobacillus acidophilus

Resumen

Se estudio la influencia de diferentes valores de inoculación del Lactobacillus acidophilus sobre el tiempo de incubación, desarrollo de acidez y  valor del pH al incio de la etapa de coagulación de una leche fermentada a partir de leche semidescreamada de búfala con la adición de un 8 % de azucar Definidos los niveles de inoculación de cultivo, y aromatizante  se efecutaron pruebas a escala piloto, al producto obtenido se le realizaron las determinaciones físico químicas y microbiológicas establecidas y una prueba de aceptación masiva. La estimación de la durabilifdad se realizó por el método  gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribuciòn de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad higiénico sanitaria. El estudio de durabilidad define que la vida útil del producto envasado en potes de polipropileo de 200 mL de capacidad  y conservado a               4 ºC es de 15 días, durante los cuales mantuvo una viabiliad celular del orden de                       10 8UFC/mL. El resultado de la prueba de aceptación masiva permite clasificar la leche feremntada entre “Me gusta mucho” y “Me gusta extremadamente”.