Sustitución del monoestearato de glicerilo en la elaboración de margarina

Substitution of glyceryl monoestearate in making margarine

Resumen

El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar el uso del emulsificante SVELTO SML 80, en la elaboración de margarina, como sustituto del monoestearato de glicerilo, así como la proporción a utilizar y las características generales del producto. Se realizaron ensayos a escala de laboratorio del emulsificante en las proporciones de 0,3; 0,5 y 0,7 % en la elaboración de margarina, cuya relación fase grasa/fase agua fue de 70/30. Se obtuvieron tres formulaciones correspondientes a las variantes I, II y III, respectivamente. Se evaluaron las características físico-químicas y sensoriales, siendo las variables de respuesta la termoestabilidad, consistencia y untuosidad. Resultó seleccionada la variante II para el escalado piloto. Sensorialmente se comparó con el control mediante prueba de triángulo. Con la proporción de 0,5 % del emulsificante, se obtuvo una margarina de calidad sensorial excelente. La termoestabilidad y calidad microbiológica resultaron satisfactorias. La margarina obtenida contiene 69,50 % de grasa, 0,5 % del emulsificante y 30,0 % de humedad.

Palabras clave: margarina, emulsificante, propiedades físico-químicas, estabilidad, propiedades sensoriales.

ABSTRACT

Substitution of glyceryl monoestearate in making margarine

The objective of the present work consisted on evaluating the use of the emulsifier SVELTO SML 80, in making margarine, as substitute of the glyceryl monostearate and to determine the proportion to use and the general characteristics of the product. Emulsifier was evaluated on a laboratory scale in the proportions of 0,3; 0,5 and 0,7 % in making margarine, the relation fatty phase/water phase was 70/30. Three formulations were prepared corresponding to the variable I, II and III, respectively. The physical-chemical characteristics and sensory properties were evaluated, being the answer variables the thermal stability, consistency and greasiness. The variant II was selected and studied using a pilot-scale. The general composition was determined. Sensorially it was compared with the control by means of triangle test. With the proportion of 0,5 % of the emulsifier, a margarine of excellent sensory quality was obtained. The thermal stability and microbiological quality was satisfactory. The obtained margarine contains 69,50 % of fat, 0,5 % of the emulsifier and 30,0 % of humidity.

Keywords: margarine, emulsifier, physical-chemical properties, stability, sensory properties