Compuestos volátiles en extracto y percolado de café
Palabras clave:
compuestos volátiles, extracto de café, percolación de café, evaluación sensorialResumen
El objetivo de este trabajo fue determinar la composición de compuestos volátiles de un extracto de café arábiga, tostado y molido, obtenidos por extracción con agitación y por percolación, ambos a escala de planta piloto. En el extracto de café se identificaron y cuantificaron 72 componentes, con nueve compuestos de impacto del aroma, para una proporción de 14,5 %; mientras que en el percolado fueron 81 compuestos con ocho constituyentes de impacto para 16,4 %. Los compuestos de mayor impacto fueron 2-isobutil-3-metoxipirazina y (E)-β-damascenona. La evaluación de la intensidad sensorial del sabor a malta, tostado y a caramelo del extracto y percolado, aplicados en leche, resultaron de intensidad débil, mientras el descriptor sabor a café resultó de intensidad moderada.
