Evaluación de harina y almidón de yuca obtenidos de diferentes clones

Resumen

Se evaluaron la harina y el almidón  obtenidos de seis clones de yuca (INIVIT Y-93-4, INIVIT E-80+1, CEMSA 74-725, CEMSA 74-6329, CMC-40 y Señorita). Las determinaciones realizadas fueron: humedad, almidón, cenizas, distribución granulométrica, conteo total de microorganismos mesófilos aerobios, hongos filamentosos, levaduras viables y microorganismos coliformes. Además a la harina se le hicieron proteínas y fibra total, mientras que en el almidón se calculó la temperatura de gelatinización y la viscosidad máxima. La humedad en ambos productos (harina y almidón) estuvo por debajo del 13 %. El clon CEMSA 74-6329 produjo más almidón  (80,6 %  en la harina y 88,8 % en el almidón extraído), mientras que los clones CEMSA 74-725 y Señorita tuvieron los mejores valores de proteínas 2,66 y 2,06 % respectivamente. La fibra total fue más alta en el CEMSA 74-725 (6,68 %) y CMC-40 (6,11 %). Los contenidos de cenizas en la harina de yuca estuvieron entre 1,37 y 1,53 %, mientras que en el almidón fueron desde 0,09 hasta 0,12 %. Las harinas tuvieron un tamaño de partículas por debajo de  0,5 mm y en el caso del almidón más del 95 % de las  partículas fueron menores que 0,1 mm. Los parámetros microbiológicos en la harina y el almidón de los clones de yuca se comportaron dentro de los rangos establecidos por las normas. Las temperaturas de gelatinización del almidón de los diferentes clones de yuca oscilaron entre 65 a 68 ºC, mientras que la viscosidad máxima fue de 595 hasta 608 Unidades Brabender.