Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de cola con lima-limón

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de un concentrado de coctel analcohólico de cola con lima-limón, de buena aceptabilidad, que permita su producción a escala industrial. Para tal fin, se tomó el concentrado de cola elaborado en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pudiera servir como base para la elaboración del concentrado de coctel. Con la aplicación de pruebas afectivas con una escala hedónica de siete puntos y la escala de punto ideal (JAR) se determinó el contenido óptimo de una esencia alcohólica de lima-limón en el concentrado de cola (0,7 g/100 g de concentrado de cola). El análisis de penalizaciones, que combina la prueba afectiva con la escala JAR para identificar la intensidad óptima de cada atributo sensorial, indicó que el parámetro que mayor peso tuvo en la aceptación del producto fue el contenido de esencia de lima-limón, en comparación con los atributos cola y dulzor. El concentrado de coctel producido con el contenido de esencia de lima-limón optimizado presentó 54,6 ^oBrix, acidez de 0,43 %, conteo de mohos y levaduras inferior a 10² UFC/mL y una aceptación de 6,4 en una escala de siete puntos, lo que resulta en un alto índice de aceptabilidad de 91,4 %.