Evaluación sensorial del lomo de cerdo ahumado tipo New York envasado en atmósfera modificada.

Resumen

Se evaluó sensorialmente mediante una prueba descriptiva cuantitativa el comportamiento del lomo de cerdo ahumado tipo New York envasado en 70 % de N2  y 30 % de CO2  y conservado entre 2 y 4 ºC. Se prepararon 93 bolsas de poliéster /polietileno de baja densidad para atmósfera modificada y 46 bandejas de poliestireno cubiertas con una película de cloruro de polivinilo para atmósfera normal. El producto envasado en atmósfera modificada y en atmósfera normal se comportó en su tiempo de vida útil para los atributos de olor, sabor ahumado y dureza, con una intensidad entre moderado y ligero, y para el sabor ácido entre ausencia y muy ligera. El producto se rechazó por no presentar olor y sabor característicos a lomo ahumado fresco.